The Tropean cuisine is a complex cuisine, with a complex and elusive identity and this for historical and anthropological reasons. It was shaped and forged by peasant and artisan families and to a certain extent by noble families, mainly in the Bourbon era and in the first half of the 20th century. Fundamentally, poor cuisine, in the sense of the truth of the dish, reflects, in a small and different way, what the whole of Calabrian cuisine is, that is, the cuisine of a people made up of heterogeneous communities, of a society made up of diversity and inhomogeneity. "In Calabria there is no real ethnic or linguistic unity and therefore even its culinary productions are not homogeneous" observed the great philologist Gerhard Rohlfs. Even Tropea, which has always been the salon and commercial town of the south, a meeting place for families and poor people, for artisans and workers, for sailors and traders, is now made up of their descendants, that is, heterogeneous groups. However, they have retained much of their identity while merging. And this is precisely where the beauty of Tropean cuisine lies: it is a fusion of families, cultures and different peoples who have been able to infuse their roots and spirit into the dish, in an elegant way. It is therefore rich in timbres, colors and shades which give it a complex and elusive identity whilst allowing the light of history to shine through. In the 1960s, with the advent of tourism, industrialization and globalization, authentic Tropean cuisine gradually disappeared, like many traditions and typical features of the South. Forms of ephemeral progress, technological innovation and above all the loss of human values have led to its disappearance. We are trying, with considerable effort, to find it again, to reappropriate it and to propose it again. In this regard we would like to underline that the Tropean cuisine is to be found in the homes of farmers, labourers, workers rather than in the noble palaces. It is necessary, at this point, to distinguish between traditional cuisine, local (or typical) cuisine and local product (or typical product). The first is the cuisine that has been handed down to us from the generations that preceded us and that we will pass on to those who follow us. The second is the cuisine shaped by the particularities of the territory: geography, microclimate, products, cultures, customs, etc. The territorial product is that product, of land or sea, which grows and exists in a certain place and only in that place. Three concepts that influence each other but are clearly distinct. The dishes at the Osteria della Cipolla Rossa are called "Tastes of poverty". They are local cuisine or inspired by traditional cuisine in the sense that they are nothing more than the dishes of our old tradition adapted to modern times and, sometimes, projected into the future. That is, they are prepared in a professional, eco-sustainable way for the well-being of man and the environment. For these reasons, many times with 'tastes of poverty' we refer to the concepts and principles underlying the Osteria della Cipolla Rossa model.
La cucina tropeana e gli "Assaggi di povertà" La cucina tropeana è cucina articolata , di complessa e sfuggente identità e ciò per motivi storici e antropologici. Essa fu plasmata, forgiata dalle famiglie contadine e artigiane e in certa misura da quelle nobiliari, principalmente in epoca borbonica e nella prima metà del '900. Fondamentalmente cucina povera, nell'accezione di verità del piatto, riflette, in piccolo ed in forma diversa, ciò che è la cucina calabrese tutta e cioè la cucina di un popolo composto da comunità eterogenee, di una società costituita da diversità e disomogeneità. "In Calabria non esiste una vera unità ne etnica ne linguistica e quindi anche le sue produzioni culinarie non sono omogenee" osservò il grande filologo Gerhard Rohlfs. Anche Tropea, che sempre fu salotto e cittadina commerciale del meridione, luogo d'incontro di casati e di povera gente, di artigiani e maestranze, di marinerie e commercianti oggi è composta dalle loro discendenze cioè da gruppi eterogenei tra loro. Essi però hanno mantenuto gran parte della loro identità pur fondendosi . E proprio in ciò consiste la bellezza della cucina tropeana: è fusione di famiglie, di culture e di popoli diversi che hanno saputo infondere nel piatto, in modo elegante, le loro radici e il loro spirito. E' quindi ricca di timbriche, di colori e di sfumature che le conferiscono una complessa e sfuggente identità pur lasciando intravedere la luce della storia. Negli anni '60, con l'avvento del turismo, dell'industrializzazione e della globalizzazione, l'autentica cucina tropeana è andata scomparendo come del resto tante tradizioni e tipicità del meridione. Forme di progresso effimero, innovazione tecnologica e soprattutto la perdita di valori umani ne hanno determinato la scomparsa. Stiamo cercando, con notevole sforzo, di ritrovarla, di riappropiarci e di riproporla. A tal proposito vorremmo sottolineare che la cucina tropeana è da ricercare nelle case dei contadini, dei braccianti, delle maestranze più che nei palazzi blasonati. È necessario, a questo punto, distinguere tra cucina tradizionale, cucina del territorio (o tipica) e prodotto del territorio (o prodotto tipico). La prima è quella cucina che ci viene tramandata dalle generazioni che ci hanno preceduto e che trasmetteremo a quelle che ci seguiranno. La seconda è la cucina modellata dalle particolarità del territorio: geografia, microclima, prodotti, culture, usanze ecc. Il prodotto territoriale e quel prodotto, di terra o di mare, che cresce ed esiste in un determinato posto e solo in quel posto. Tre concetti che si influenzano l'un l'altro ma che sono nettamente distinti. I piatti dell'Osteria della Cipolla Rossa si chiamano "Assaggi di povertà". Sono della cucina del territorio o ispirati dalla cucina tradizionale nel senso che altro non sono che i piatti della nostra vecchia tradizione adattati ai tempi moderni e, qualche volta, proiettati nel futuro. Essi vengono preparati, cioè, in modo professionale, ecosostenibile per il benessere dell'uomo e dell'ambiente. Per questi motivi, molte volte con 'assaggi di povertà' ci riferiamo ai concetti e ai principi alla base del modello Osteria della Cipolla Rossa.
The window/La finestra
Before coming to eat, take a walk on the beach, through the streets and alleys of the historic center. Look at the buildings, breathe the air and smell the smells of these places. Then we will tell you about Tropea, its history, its traditions. We will tell you about the sea and the countryside, the earth and the sun. And finally, we will bring you our wine and our dishes. If you look at the window you will understand that all these things are inseparable: you cannot enjoy one if you do not understand the others.
Prima di venire a mangiare fai una passeggiata sulla spiaggia, per le stradine e i vicoli del centro storico. Guarda i palazzi, respira l'aria e senti gli odori di questi posti. Poi noi ti diremo di Tropea, della sua storia, delle sue tradizioni. Ti parleremo del mare e della campagna, della terra e del sole. E, infine, ti porteremo il nostro vino e i nostri piatti. Se guardi la finestra capirai che tutte queste cose sono inscindibili: non puoi gustarne una se non comprendi le altre.
Tropea and southern Calabria: a first approach
- Introduction: cuisine and its components, the interaction between chef, time and territory, Italian cuisines
- Before the Kingdom of the Two Sicilies, the Kingdom of the Two Sicilies and the Unification of Italy, the pre-war period, the two wars, the post-war period and reconstruction, the current context - Culinary traditions and specialties, traditional/typical dishes - Modern day cuisine
- A little bit of physics, chemistry, biology, agronomy - The territory, the microclimate, the food products
- The vegetables, the oils, the breads, the cheeses, the fish, the wines - Choice and preparation of ingredients - Cooking techniques - Explanation, tasting and comparison of traditional/typical dishes "from yesterday" and today
The difficult years/Gli anni difficili
From the Bourbons to the French interlude and the restoration. From the Napoleonic edicts to the unification of Italy and the anticlerical Piedmontese. In the midst of all this, the further enrichment of the aristocracy, the abandonment of the land by the humblest social classes, hunger, poverty, the arrival of the Amalfitans in Calabria and the birth of the "Struncatura". It is much more than a simple pasta dish. It represents a people in a very difficult historical moment. It represents the great migrations to the Americas, the abandonment of families and the suffering of those years.
Dai Borbone all'intermezzo francese e alla restaurazione. Dagli editti napoleonici all'Unità d'Italia e agli anticlericali Piemontesi. In mezzo a tutto questo l'ulteriore arricchimento dell'aristocrazia, l'abbandono della terra delle classi sociali più umili, la fame, la povertà, l'arrivo degli Amalfitani in Calabria e la nascita della "Struncatura". Essa è molto più di un semplice piatto di pasta. Essa rappresenta un popolo in momento storico difficilissimo. Rappresenta le grandi migrazioni verso le Americhe, l'abbandono delle famiglie e la sofferenza di quegli anni.
Caponata di cipolle rosse di Tropea "There were "Bilancelle" that carried out a profitable traffic with the islands of Stromboli and Lipari. They imported onions, vegetables, charcoal and other things and returned loaded with capers which they sold to the second-hand dealers of the nearby village of Parghelia, who then disposed of them in the various towns of the province." G. Chiapparo, The "Old Marineria" and the cultures of the sea in Tropea. In this context at the end of the 19th century, this dish was born, probably on the island of Lipari, which arrived soon after in Tropea. A legacy of the glorious times of the Tropea navy, Tropea Onion Caponata is today only offered by some ancient Liparotian families. Strong and contrasting flavours, a search for balance are the characteristics of this dish which can be enjoyed alone, perhaps with toasted bread, or as an accompaniment to a simple grilled fish. Refined palates will say that pairing with wine is impossible since caponatas, being sweet and sour, contain vinegars. However, don't tell that to the old Tropean fishermen who will tell you that a glass of red wine is a must. "Vi erano delle piccole bilancelle che esercitavano un traffico redditizio con le isole di Stromboli e di Lipari. Esse importavano cipolle, verdure, carbone vegetale ed altro e ritornavano cariche di capperi che vendevano ai rigattieri del vicino villaggio di Parghelia, i quali poi li smaltivano nei vari paesi della provincia." G. Chiapparo, La "Vecchia Marineria" e le culture del mare a Tropea. In questo contesto di fine '800 nasce, probabilmente nell'isola di Lipari, questo piatto che arrivò subito dopo a Tropea. Retaggio dei gloriosi tempi della marineria tropeana, la Caponata di Cipolle di Tropea, viene oggi proposta solo da qualche antica famiglia liparota. Sapori decisi e contrastanti, ricerca degli equilibri sono le caratteristiche di questo piatto che può essere gustato da solo, magari con pane abbrustolito, o come accompagnamento ad un pesce povero alla brace. I palati raffinati diranno che l'abbinamento al vino è impossibile poiché le caponate, in quanto agrodolci, contengono aceti. Non ditelo, però, ai vecchi pescatori tropeani che vi risponderanno che un bicchiere di vino rosso è d'obbligo.
Fave e cipollotto In southern Italy, favored by farmers' wives, broad beans are the first legume to be harvested. Together with the spring onion they represent the end of winter and the arrival of the harvest season. We cannot talk about tradition without talking about "Fava beans, spring onion and hard bread" or "Macco di San Giuseppe". And when the spring sun began to warm bodies and souls, when the beautiful season animated the poor people with dreams and hopes, in the taverns of the old city, on the fishermen's boats and in the countryside there was never a shortage of "Fava beans, new onion and old peppery cheese"
Nel Sud Italia, prediletto dalle mogli dei contadini, le fave sono il primo legume ad essere raccolto. Insieme al cipollotto rappresentano la fine dell'inverno e l'arrivo della stagione del raccolto. Non si può parlare di tradizione senza parlare di "Fave, cipollotto e pane duro" o del "Macco di San Giuseppe". E quando il sole di primavera cominciava a scaldare corpi e anime, quando la bella stagione animava di sogni e di speranze la povera gente, nelle osterie della città vecchia, sulle barche dei pescatori e nelle sacche dei contadini non mancavano mai "Fave, cipolla nuova e pepato vecchio"
