I carotenoidi sono pigmenti vegetali i cui colori possono essere rosso, arancio o giallo. Essi non hanno sapore ma quelli dei pomodori, il licopene e il fitoene, sono, probabilmente, precursori di composti chiamati apocarotenoidi che producono l’odore fruttato/floreale e aumentano la percezione della dolcezza. Il colore rosso dei peperoni è dovuto anch’esso a due carotenoidi, capsantina e capsorubina, la cui sintesi richiede un tipo di reazione chimica nota come
ri-arrangiamento pinacolico (o trasposizione pinacolica). Questa reazione di solito ha bisogno di un catalizzatore acido concentrato ma i peperoni possono eseguirla in condizioni quasi neutre e a temperatura ambiente con l'aiuto di enzimi finora sconosciuti. Che un peperone possa fare con questi enzimi ciò che ai chimici richiede condizioni di laboratorio specifiche fa un po' paura. Se poi anche i carotenoidi dei peperoni producessero gli stessi effetti dei loro omologhi nei pomodori allora invece di rosso pomodoro sarebbe meglio dire rosso peperone. A presto.
Bibliografia:
