Un articolo di scienza della cipolla

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Tesi di laurea sull'aglio 

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Non ce ne vogliano fisici e matematici per le spregiudicate approssimazioni.
Per tenere in fresco una bottiglia di vino è necessario un cestello per il ghiaccio con capienza di circa 4 litri. Ipotizzando che la quantità di ghiaccio (a cubetti) nel cestello sia di 2 litri (i rimanenti 2 litri sono occupati dalla bottiglia e dallo spazio vuoto) avremo quanto segue.
Quantità di calore necessaria per la produzione di 2 Kg di ghiaccio da 2Kg di acqua alla temperatura di 20°C :
Q=mcΔθ+mλ=40Kcal+ (~)160Kcal=200Kcal~0,23Kwh

Conclusioni
Poiché i dati in nostro possesso ci dicono che una famiglia di 4 persone consuma giornalmente in media 8Kwh di energia elettrica avremo che la produzione di ghiaccio per tenere in fresco 35 bottiglie di vino  comporta un consumo di energia elettrica uguale a quello di una tale famiglia      (8~35x0,23).


The red onion of Tropea (basic notions 2) 

Tropea is in the basal part of an extensive promontory detached from the Calabrian Apennines and which protrudes into the sea: the promontory of Capo Vaticano or even Monte Poro plateau (upland). It "protrudes" into the sea between the Gulf of Sant'Eufemia and the Gulf of Gioia Tauro. The coastal soil is sandy or tending to be sandy and drains water well. It is right here that this ecotype of onion has found its ideal habitat  

Geologists consider it a separate geographical unit, independent from the rest of Calabria: the lateral faults separate it from the mainland and make it almost an island, with particular microclimate characteristics.

The top part of this promontory is the Monte Poro plateau. Its surface which is made up of dark, fine-textured volcanic soil rests on a granite rock base. This means that it is always humid and even in summer it is covered with particularly green vegetation. A unique cheese is produced from sheep of the Valle del Belice breed.

 

  When we talk about Red Onion of Tropea, according to the shape (and the precocity of bulbification deriving from the influence of the photoperiod), we must distinguish 3 native ecotypes: "flat round" or early, "half bell" or medium early; "elongated" or late. There are three types of products: spring onion, onion for fresh consumption and onion for storage  

The organoleptic characteristics of the Tropea red onion are due to genetics, but also to the perfect place of cultivation which is the promontory of Capo Vaticano. Basically the coastal (and hilly) stretch that goes from Pizzo to Nicotera.

The cultivation of the Tropea red onion can take place in 3 different ways: with the planting of the bulbs, with direct sowing in the open field and with the transplantation of bare root seedlings. The bulbs are planted at the end of August to have production already at the end of October. Direct sowing takes place in early September to have the start of production during the Christmas period. The transplanting of the seedlings takes place at the beginning of October with production from January to March. Care must be taken, however, not to confuse the term production with harvesting: by production we mean the development, the growth of the vegetable which is harvested when it has reached the correct stage of ripeness.

The spring onion is the onion harvested still immature (with the bulb not yet formed) together with the whole plant. It has a more delicate taste which makes it more similar to leeks from a gastronomic point of view. The Tropea red onion is harvested between March and April for the spring onion, between April and May for the “Flat round”, between May and June for the “Half bell” and between June and July for the “Elongated”.

The red onion from Tropea (basic notions 1) 

It is the bulb of three native ecotypes, of the Allium Cepa species, which differ from each other in terms of shape and earliness of bulbification resulting from the influence of the photoperiod.

Terms used

- Bulb. The underground shoot (not root) of a plant

- Species. Set of organisms that can mate with each other and generate fertile offspring (a tomato and an onion cannot mate with each other and therefore are of different species)

- Ecotype. Within a species there are certain elements that share certain characteristics: this set of elements is called a subspecies. The characteristics of some subspecies (also called varieties) are closely linked to the environment in which the subspecies live: they (the subspecies) are called ecotypes.

- Photoperiod. Duration of the daily light period (hours of light in a day). It varies depending on the season (in truth it varies continuously throughout the year)

Rudimentary explanation

Among all the onions there is one (the Tropea one) that nature gives us in three variants (the ecotypes) which differ from each other in the shape and the cultivation and bulbification period. These ecotypes, as such, have characteristics, especially organoleptic, closely linked to their environment which is the coast of the Capo Vaticano promontory which has unique geological, geographical and pedoclimatic characteristics. The three ecotypes are:

- the red onion from Tropea “Tondo Piatta” or primaticcia, grown in October-November and harvested in April-May, with a spheroidal shape

- the "Mezza Campana" or medium early, grown in December-January and harvested in May-June, with a spinning top shape

- the "Allungata" or late, grown in February-March and harvested in June-July, shaped like a rugby ball.

Each of these ecotypes

- it can be harvested/consumed when it is still immature, i.e. when the bulb has not yet developed and is called "spring onion" (not to be confused with the "Allium fistolosum" variety),

- it can be eaten as soon as it is harvested and is called a raw onion,

- it can be preserved, after a first drying of the external tunic, and is called “onion to preserve”.

My mother and my grandmother, side by side, made tomato sauce with the same ingredients, but the tomato sauces were completely different. How was all this possible?
I believe that in cooking, as in any other activity, we all have our own "energy", our own "inner love" that characterizes us and makes us unique. When we do something we transfer this energy of ours, this love of ours to that something: it's like putting our signature on it. But, to be honest, before putting this signature there are other, much more concrete things that make sauces (and everything we do) different. The first question we need to ask ourselves is where the final flavors of tomato sauce come from. Obviously the ultimate aromas of the sauce come from the quantity and quality of the ingredients, but also from the order in which they are added and the cooking method carried out. For this reason, depending on the ingredients used (in quantity and quality) and the methods of transformation of these, many aromas present in the starting ingredients can disappear, others be created, others transformed in various ways. Let's simplify our lives and start from the basic sauce. The simplest sauce we can have is the one made from raw tomato cooked with a fat (olive or seed oil). To be continued...

Gli alimenti, che nel nostro organismo esplicano funzione energetica, plastica e protettiva, possono essere veicolo e fonte di malattie. Questo accade perché l'alimento stesso può contenere sostanze tossiche, cioè composti chimici dannosi per la nostra salute, con le quali è venuto a contatto durante la sua "vita" - dalla produzione al momento del consumo- oppure perché in esso sono presenti organismi patogeni, cioè portatori di malattie. Nel primo caso si parla di contaminazione chimica degli alimenti; nel secondo caso di contaminazione biologica.

La possibilità che in un alimento siano presenti sostanze chimiche estranee è riconducibile a due tipi di cause: la prima si deve alla presenza di sostanze inquinanti nell'ambiente; la seconda è dovuta a trattamenti e processi di lavorazione degli alimenti stessi, durante i quali residui delle sostanze utilizzate possono rimanere sopra o all'interno dell'alimento.
L'aria, l'acqua e il terreno possono contenere sostanze inquinanti di diverso tipo e di diversa provenienza. Nell'aria si disperdono, per esempio, le sostanze presenti nei gas di scarico degli autoveicoli. Nell'acqua si possono individuare inquinanti provenienti dagli scarichi domestici e industriali. Nel terreno possono esserci i residui di fertilizzanti chimici e di altre sostanze usate in agricoltura, oppure gli inquinanti provenienti da discariche abusive. Per prevenire il rischio di contaminazione ambientale degli alimenti è necessario conoscere le proprietà chimico-fisiche degli inquinanti come la solubilità, la volatilità e la resistenza alla degradazione termica, chimica e biologica. Inoltre, qualsiasi sostanza inquinante presente nell'alimento deve essere valutata in base alle sue proprietà tossicologiche.

Tra i contaminanti più diffusi negli alimenti ci sono i metalli; vediamone alcuni.

Il piombo

Il piombo è un metallo pesante la cui contaminazione è ubiquitaria. La sua presenza si riscontra nell'acqua, nel suolo, nell'aria e negli alimenti. Presente nelle acque e nel suolo perché è un componente di alcuni fitofarmaci ed è utilizzato nella produzione delle vernici. Si può rinvenire nei molluschi, nei pesci, nel vino e negli alimenti in scatola (i contenitori metallici che contengono piombo contaminano gli alimenti all'interno di essi). La FAO/OMS ha fissato un limite di assunzione settimanale provvisorio, per gli individui adulti, pari a 0,05 mg/Kg. Il piombo all'interno delle nostre cellule si sostituisce al calcio e al ferro presenti nelle molecole biologiche, provocando danni a carico soprattutto del sistema nervoso.

Il mercurio

Il mercurio è un metallo liquido a temperatura ambiente ed è utilizzato nelle lavorazioni industriali. Si ritrova soprattutto nelle acque, dolci e salate, dove alcuni microrganismi sono in grado di utilizzarlo in forma inorganica, trasformandolo poi  in una molecola organica, il metilmercurio, che è assimilabile dagli organismi marini. Il mercurio è, infatti, rintracciabile in molti prodotti ittici e, accumulandosi nei tessuti, è presente in maggior misura nei pesci di grossa taglia che si collocano alla fine della catena alimentare. La FAO/OMS ha stabilito un livello tollerabile provvisorio di ingestione settimanale di mercurio pari a 0,3 mg per persona di cui non più di 0,2 rappresentato da metilmercurio. Un'intossicazione da mercurio provoca disturbi al sistema nervoso, cali della vista e dell'udito. Può provocare la morte. Donne intossicate da mercurio possono dare alla luce bambini ritardati o soggetti a epilessia.

Il cadmio

E' utilizzato nell'industria per la produzione di accumulatori, vernici, materie plastiche ed è contenuto nei carburanti. Negli alimenti è presente in quantità inferiore rispetto al piombo fatta eccezione per i crostacei e i molluschi cefalopodi. La FAO/OMS ha stabilito i limiti provvisori di assunzione massima settimanale di cadmio attraverso gli alimenti, corrispondenti a 0,00067-0,0083 mg/Kg di peso corporeo. All'interno dell'organismo il cadmio si accumula nel fegato e nei reni e agisce interferendo nel metabolismo del calcio e del fosforo, due minerali presenti nelle ossa, nelle quali determina alterazioni.

Molti prodotti usati in agricoltura contengono sostanze che possono contaminare gli alimenti. Le contaminazioni più frequenti si devono all'uso di fertilizzanti artificiali e, in maggior misura di fitofarmaci, cioè di prodotti utilizzati per prevenire o combattere diversi tipi di malattie delle piante.
I nitrati sono utilizzati in grande quantità come fertilizzanti dei terreni per arricchirli di azoto, elemento necessario alla crescita delle piante. Quando il terreno contiene forti concentrazioni di nitrati, anche negli ortaggi ( soprattutto in spinaci, carote e insalate) si riscontra una elevata presenza di questi composti. I nitrati presenti negli alimenti possono trasformarsi in nitriti, composti che, oltre ad essere di per se tossici, vengono parzialmente metabolizzate nello stomaco in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene. I fitofarmaci comprendono vari tipi di prodotti, come insetticidi, fungicidi e disserbanti. Fra questi particolarmente pericoloso è il gruppo dei policlorobifenili (PBC) al quale appartengono circa 200 sostanze differenti. Sono composti molto stabili, che rimangono a lungo nell'ambiente senza decomporsi e danno origine a una contaminazione ubiquitaria. I PBC sono liposolubili; vengono quindi immagazzinati e accumulati nel tessuto adiposo dell'uomo e degli animali; si possono anche riscontrare nel latte dei mammiferi e dei suoi derivati, a volte con concentrazioni molto elevate. L'Unione Europea ha vietato l'impiego e la dispersione nell'ambiente. Un'altra classe di fitofarmaci è quella dei composti organici del fosforo. La loro pericolosità risiede nel fatto che, una volta nell'organismo, queste sostanze vengono ossidate e trasformate in metaboliti ancora più tossici dei composti di partenza.
Fonti e bibliografia: