Un articolo di scienza della cipolla

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Tesi di laurea sull'aglio 

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I principi dell'abbinamento cibo-vino.
I motivi per i quali si sceglie un vino in abbinamento a un piatto possono essere tradizioni, abitudini, clima, situazioni, ricordi.
L' AIS applica una tecnica di abbinamento cibo-vino che si basa sull'analisi organolettica di entrambi e sulla valutazione delle intensità delle loro sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. I principi sui quali si basa questa tecnica sono quelli della contrapposizione e della concordanza. Nel primo caso, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà ricercare la sensazione opposta, mentre nel secondo caso la sensazione dovrà essere la stessa. Un esempio per chiarire. Se un cibo è dolce (dessert), per concordanza anche il vino in abbinamento deve essere dolce, mentre se un cibo ha spiccata acidità, sensazione un po' aggressiva, il vino, per contrapposizione, deve equilibrarla con la morbidezza. Sensazione gustativa legata alla presenza di sale nell'alimento, la sapidità è ben percettibile in formaggi, salumi e tutte le preparazioni nelle quali sia aggiunto. La tendenza acida e la tendenza amarognola sono sensazioni gustative più sfumate dell'amaro e dell'acido, che sarebbero decisamente sgradevoli. La prima è legata soprattutto all'aggiunta di poche gocce di aceto o di limone, mentre la seconda è dovuta a molti fattori, come la presenza nel piatto di radicchio di Treviso, fegato, cacao, forti aggiunte di spezie e di erbe aromatiche cotte a lungo, ma si percepisce bene anche in formaggi erborinati o in preparazioni cotte alla piastra.
Sapidità, tendenza acida e amarognola sono sensazioni di durezza, alle quali il vino deve opporre, per contrapposizione, la propria morbidezza.
La sensazione gustativa di tendenza al dolce è legata spesso alla presenza di amido, come in riso e paste, legumi e patate. Tuttavia, grazie ad altre sostanze, può essere percepita in crostacei, pesci, carni e salumi, formaggi e altro ancora, ma non nei dolci.
La grassezza è una sensazione tattile percepita con un senso di pastosità legata alla presenza di grassi allo stato solido, come per esempio salumi e formaggi.
Sia la tendenza dolce sia la grassezza sono sensazioni di morbidezza, che il vino deve ravvivare con la propria acidità, sapidità ed eventualmente effervescenza, sempre per contrapposizione.
Un cibo ricco di untuosità, sensazione tattile legata alla scivolosità determinata da oli o grassi solidi sottoposti a cottura, oppure di succulenza, altra sensazione tattile legata alla salivazione o alla presenza di acqua o liquidi direttamente nei cibi, richiede in abbinamento un vino che, sempre per contrapposizione, opponga una buona componente tannica o alcolica. Struttura permettendo, perché se un cibo ha buona untuosità ma non una struttura che riesca a "sopportare" un vino tannico, si deve scegliere un vino nel quale l'alcol etilico sia sufficiente per equilibrare queste sensazioni.
La struttura è l'insieme delle sensazioni percepite in un cibo, quindi legata agli ingredienti ma soprattutto alla intensità della loro percezione.
Analogo è il discorso per la dolcezza dei dessert, preparati con zuccheri aggiunti, per i quali la scelta deve cadere sempre su un vino dolce, con una struttura adeguata.
Se un cibo ha una forte speziatura, per aggiunta di chiodi di garofano, pepe, cannella, peperoncino, zafferano e altre spezie, oppure di aromaticità, per la presenza di aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, maggiorana, è anche dotato di una buona intensità gusto-olfattiva. Sempre per concordanza, anche il vino deve avere un'adeguata intensità gusto-olfattiva. E' però doveroso fare un'importante precisazione, perché l'aromaticità di un cibo non è soltanto legata all'aggiunta di erbe aromatiche, ma sempre al suo "particolare aroma". Esempi? I formaggi, in particolare i pecorini stagionati o gli erborinati come il gorgonzola, sono ricchi di aromaticità, i salumi, soprattutto affumicati come lo speck, i dolci al cioccolato, sono alcuni tra gli esempi più eclatanti, ma tutti i cibi hanno una loro aromaticità, anche se a volte molto delicata.
Inoltre, aromaticità, speziatura, ma anche sapidità, tendenza amarognola e tutte le sensazioni gustative e tattili, determinano la persistenza gusto-olfattiva del cibo, che sempre per concordanza richiede un vino con PAI adeguata.
Le valutazioni delle singole sensazioni non possono prescindere dalla loro intensità: affinché l'abbinamento risulti armonico si devono integrare in modo proporzionale.
Fonti e bibliografia: AIS

Qualunque olio o grasso alimentare contiene, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi legati nei trigliceridi. Nel linguaggio di ogni giorno distinguiamo il grasso dall'olio. Consideriamo, infatti, lo strutto un grasso e l'olio d'oliva un olio. Chimicamente, però, non c'è alcuna differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente (che dipende dalla zona geografica).
Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali ( tra cui l'uomo) allo scopo di immagazzinare i grassi.
Nel disegno in basso un tipico trigliceride. In rosso la molecola di glicerina (o glicerolo) a cui sono legati tre "bastoncini": i cosiddetti acidi grassi.01olio02jpg

A seconda di quali acidi grassi uniamo alla glicerina otteniamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in maggioranza da trigliceridi (a volte più del 99%).. Questi contengono sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.
I trigliceridi non hanno nessun sapore e quando stiamo gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, stiamo in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che possono essere presenti, mantenute durante la lavorazione del prodotto, come accade per l'olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell'olio di soia, eliminate in fase di produzione perché non troppo gradevoli.
Esistono vari tipi di acidi grassi. I chimici li classificano, in base alla loro forma, in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi, ve ne sono tanti, li possiamo immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. I monoinsaturi, come l'acido oleico, contenuto in grande quantità nell'olio d'oliva, non sono bastoncini diritti, ma hanno una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono tanti: la piegatura può essere in posti diversi e i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati dal fatto di avere una singola piegatura. Poi ci sono gli acidi polinsaturi, come il linoleico, il linolenico e l'arachidonico, che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno diritti. Queste caratteristiche geometriche stanno alla base della deduzione che se un grasso è liquido a temperatura ambiente, allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti,  hanno questa caratteristica, mentre, al contrario, è raro trovare dei grassi di origine animale che siano liquidi a temperatura ambiente. La classificazione "oli vegetali=insaturi=liquidi" e "grassi animali=saturi=solidi" è quindi  una semplificazione molto diffusa ma non sempre valida. In realtà, tutti gli oli contengono una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi. A seconda del contesto, a volte per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi sono presenti. Altre volte è necessario entrare più nel dettaglio.  Se i grassi alimentari sono composti in prevalenza da acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Significa che, in gran parte, i trigliceridi consisteranno in bastoncini diritti che, come fossero bastoncini a incastro si impilano più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare solidi. Se, invece,  i grassi sono in prevalenza acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con tutte le loro piegature, l'impaccamento regolare è più difficile e occorre abbassare molto la temperatura perché solidifichino, quindi a temperatura ambiente risultano liquidi.
Fonti e bibliografia: Bressanini D.

Lo consideriamo un ortaggio ma dal punto di vista della botanica è un frutto. Infatti, le parti
commestibili che la pianta sviluppa dopo la fecondazione a partire dall'ovario sono frutti.
Peperoni, melanzane, zucchine, cetrioli sono anch'essi frutti. Lattughe, cipolle, carote sono invece verdure.
Le varietà colturali del pomodoro possono appartenere a una delle seguenti classi:
- indeterminata
la pianta cresce continuamente raggiungendo notevoli dimensioni; rami laterali e germogli
continuano a buttare anche dopo che il frutto si è formato; molto produttiva e tardiva;
classico esempio è il San Marzano
- determinata
una volta formato il frutto i getti smettono di crescere e le dimensioni della pianta sono inferiori rispetto all'indeterminata rispetto alla quale è meno produttiva
- nana (determinata)
forti, sotto il metro di altezza e fruttificano in un unico momento con frutti, in genere, di piccole   
dimensioni; ideale per la coltivazione in vaso
- nana (indeterminata)
la pianta rimane nana ma produce frutti di dimensione normale; cresce bene sia nell'orto sia in vaso.
Le cultivar di pomodoro possono essere  classificate inoltre sia come ibride sia a impollinazione libera.
Sono a impollinazione libera quelle cultivar in grado di incrociarsi tra di loro in modo naturale dando origine a piante che "assomigliano" a quelle che le hanno generate.
Le cultivar ibride sono il prodotto tra un incrocio tra varietà che in natura non si sposerebbero spontaneamente; esse sono state introdotte dai selezionatori per garantire una produzione abbondante, uniforme e resistente alle avversità.
Un altro modo ancora di classificare i pomodori è per colore, forma e impiego:
- una volta il pomodoro era solo e soltanto rosso ma oggi si trova in tutti i colori
- la maggioranza dei pomodori sono di forma tonda ma sono apparsi il ciliegino, il datterino, il perino ecc.
- alcune varietà di pomodoro si prestano meglio alla conservazione, altre per fare la salsa, altre ancora per essere mangiate in insalata ecc.

I pomodori classici.
Ace 55: varietà tradizionale (a impollinazione libera)dai frutti rossi e lisci, con polpa soda e carnosa è buonissimo nelle insalate.
Costoluto Fiorentino: varietà tradizionale dal frutto rosso, di forma appiattita e costoluta e con polpa saporita buona nelle insalate come nella preparazione di salse.
Cuore di Bue: dal frutto grande, liscio, a forma di cuore, con polpa carnosa e quasi priva di semi e dal colore rosso vinaccia. Buonissimo nelle insalate ma non disdegna le salse in cucina.
Marmande: varietà tradizionale dai frutti grandi, schiacciati e con striature verdi al colletto. La polpa e dolce.
I pomodori colorati.
Green Zebra: La pelle e la polpa dei frutti sono verdi e il gusto è piccante e dolce contemporaneamente. "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno"
Brandywine: frutti di oltre mezzo chilo dalla buccia di colore rosa e polpa rossa. E' una delle più gustose varietà di pomodoro.
Lemon Boy: E' un ibrido indeterminato che produce frutti color giallo limone.
Nero di Crimea: Buccia e polpa di color rosso-bruno scuro ed è veramente originale
Pomodoro Giallo di Castelfiorentino: Antica varietà coltivata soprattutto in Toscana.
Pomodori perini, ciliegini e a grappolo
Il gusto è dolce e la polpa è morbida. Quelli a grappolo arrivano dalla Thailandia sono più piccoli dei ciliegini. Hanno buccia più spessa e sono meno succosi delle varietà simili. I perini che sono rossi o gialli a forma di piccola pera sono gustosi ma meno dolci dei ciliegini. Alcune delle varietà sono Black Cherry, Pepe, Pepolino (gusto eccellente e semi piccoli), Pizzutello Nano (polpa asciutta e adatto alle conserve), Tondino ( varietà antica meridionale)
Pomodori da salsa
Quasi tutte le varietà di pomodoro si prestano ad essere conservate ma ce ne sono alcune con polpa soda, buccia resistente e meno succose che quindi sono ideali per la salsa. Molte di queste sono anche ideali per il consumo crudo in insalate.
Big Rio: varietà ibrida dai frutti a forma di uovo con polpa compatta e molto dolce. Indicata con clima umido e adatta per conserve e anche a crudo.
Roma: Una delle varietà per conserva più diffuse, tradizionale e indeterminata.
San Marzano: uno dei pomodori più amati di cui evitiamo anche la descrizione.
Fonti e bibliografia: Nardozzi C.

La cipolla rossa di Tropea, se fosse coltivata altrove, manterrebbe le stesse caratteristiche ?          I manuali di agronomia ci dicono che pronunciarsi sulla risposta qualitativa di una coltura relativamente alle scelte agronomiche effettuate richiede cautela, approfondimento e rigore scientifico, anche perché il concetto di qualità non è cosi semplice per come sembra.
Il post precedente, però, ci dà una prima risposta, anche se approssimativa (non scientifica, poiché l'esperimento è stato condotto su fragole e non su cipolla rossa di Tropea). All'Osteria della Cipolla Rossa percepiamo nettamente la differenza tra una cipolla coltivata a Tropea e una cipolla coltivata a Cosenza, ma anche questo è approssimativo: i nostri sensi, in quanto "nostri", sono soggettivi. Ma noi ,purtroppo, ci fidiamo solo del nostro naso e della nostra bocca ed essi ci dicono che le cipolle coltivate nel tratto di costa che va da Zambrone e Capo Vaticano sono le migliori e quindi utilizziamo solo queste. Ecco perché diremo del Promontorio di Capo Vaticano. Detto anche Altopiano del Poro esso è un acrororo che si eleva fino ad un'altitudine massima di 710 m s.l.m. e domina il promontorio di Tropea, la maggiore prominenza della costa tirrenica. I versanti, delimitati da importanti strutture tettoniche (essenzialmente sistema di faglie di Pizzo a nord, graben del Mesima a est e faglia di Coccorino-Nicotera a sud) oltre che dalla linea di costa, lo distaccano e lo caratterizzano nettamente dalle altre catene montuose calabresi.
Fonti e bibliografia:

Perigueux è un comune nel Sud-Ovest della Francia, tra Limoges e Bordeaux. All’Istituto universitario di tecnologia di Perigueux sono state svolte delle analisi chimiche per cercare di determinare in modo oggettivo il gusto di alcuni campioni di fragole in modo da valutarne la loro qualità. Il risultato è stato sorprendente: sono riusciti persino a identificare il campo di provenienza (di coltivazione) delle fragole.                                                                                                  Il parametro scelto come valutazione del gusto è stato l’odore. Per studiarne l’odore, i chimici hanno separato i vapori emessi dalla fragola tramite la cromatografia e ne hanno identificato i costituenti con lo spettrometro di massa: in questo modo sono state individuate le molecole odorose. E’ stato necessario poi confrontare i picchi dei diversi campioni a seconda della varietà, della data, del luogo di raccolta e così via. Lo studio era complesso poiché i picchi da confrontare erano più di 1600. Ciò era dovuto al fatto che i picchi scaturivano da 23 molecole principali responsabili dell’odore di fragola e 3 campioni circa per ognuna delle 17 varietà esaminate. I chimici perciò si rivolsero a specialisti di reti neurali.                                                                                                                        

Le reti neurali artificiali sono strumenti matematici che, cercando di simulare la struttura e il funzionamento del cervello con i suoi neuroni, svolgono un’analisi statistica di dati al fine di comprendere o progettare determinate funzioni di approssimazione, classificazione ed elaborazione dei dati stessi. In termini pratici le reti neurali artificiali sono strutture di dati statistici organizzate come strumenti di modellazione. Esse possono essere utilizzate per simulare relazioni complesse tra ingressi e uscite. Una rete  neurale artificiale riceve segnali esterni su uno strato di nodi (unità di elaborazione omologhi dei neuroni) di ingresso, ciascuno dei quali è collegato con numerosi nodi interni, organizzati in più livelli. Ogni nodo elabora (secondo certe modalità) i segnali ricevuti e trasmette il risultato a nodi successivi. Alla fine si avranno valori in uscita che rappresentano la trasformazione dei dati in entrata. Esistono vari tipi di reti neurali e il gruppo di Perigueux ha scelto le “mappe autoorganizzanti”. Queste reti, utilizzate a scopo di classificazione, sono composte da uno strato di neuroni d’entrata, che classifica i dati, e da uno strato di neuroni d’uscita che visualizza i risultati. Nel nostro caso i dati erano vettori a 23 componenti (le intensità dei 23 composti scelti per descrivere l’odore delle fragole). L’algoritmo sfruttato nelle mappe autoorganizzanti trasmetteva questi dati ai neuroni d’uscita, e i vettori con le stesse caratteristiche risultavano vicini sella mappa risultante.

Si è iniziato, quindi, ad esplorare la variabilità annuale delle fragole, campionando e analizzando sette varietà coltivate negli anni 2000,2001 e 2002 nelle stesse condizioni. E’ apparsa una separazione netta tra i campioni, dimostrando l’importanza dell’anno di coltivazione. La mappa in uscita separava anche le varietà, ma la variabilità interannuale in una data varietà era superiore alle differenze tra varietà.

Si è proseguito considerando una stessa annata con sei varietà e tre zone differenti di coltivazione. Anche in questo caso le varietà risultavano tutte ben separate nella mappa in uscita. A risoluzione maggiore venivano separati i tre siti di coltivazione di ciascuna varietà: la variabilità secondo i siti di produzione è minore di quella relativa alle varietà, che quindi influenzano il sapore più del luogo di produzione.

Sono state studiate poi questioni di gusto come il congelamento. E’ stata riscontrata una chiara distinzione tra i campioni congelati e quelli freschi. Aumentando l’ingrandimento si distinguevano le varietà in ciascuna metà della mappa globale. Insomma qualunque variazione di un parametro che abbia attinenza con la coltivazione o il trattamento delle fragole produce una variazione del gusto e del sapore di queste. Sarà cosi anche per la cipolla? Probabilmente sì…ma vedremo

Fonti e bibliografia: