L'olio (1)
Qualunque olio o grasso alimentare contiene, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi legati nei trigliceridi. Nel linguaggio di ogni giorno distinguiamo il grasso dall'olio. Consideriamo, infatti, lo strutto un grasso e l'olio d'oliva un olio. Chimicamente, però, non c'è alcuna differenza: semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente (che dipende dalla zona geografica).
Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali ( tra cui l'uomo) allo scopo di immagazzinare i grassi.
Nel disegno in basso un tipico trigliceride. In rosso la molecola di glicerina (o glicerolo) a cui sono legati tre "bastoncini": i cosiddetti acidi grassi.
A seconda di quali acidi grassi uniamo alla glicerina otteniamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in maggioranza da trigliceridi (a volte più del 99%).. Questi contengono sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.
I trigliceridi non hanno nessun sapore e quando stiamo gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, stiamo in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che possono essere presenti, mantenute durante la lavorazione del prodotto, come accade per l'olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell'olio di soia, eliminate in fase di produzione perché non troppo gradevoli.
Esistono vari tipi di acidi grassi. I chimici li classificano, in base alla loro forma, in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi, ve ne sono tanti, li possiamo immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. I monoinsaturi, come l'acido oleico, contenuto in grande quantità nell'olio d'oliva, non sono bastoncini diritti, ma hanno una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono tanti: la piegatura può essere in posti diversi e i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati dal fatto di avere una singola piegatura. Poi ci sono gli acidi polinsaturi, come il linoleico, il linolenico e l'arachidonico, che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno diritti. Queste caratteristiche geometriche stanno alla base della deduzione che se un grasso è liquido a temperatura ambiente, allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, mentre, al contrario, è raro trovare dei grassi di origine animale che siano liquidi a temperatura ambiente. La classificazione "oli vegetali=insaturi=liquidi" e "grassi animali=saturi=solidi" è quindi una semplificazione molto diffusa ma non sempre valida. In realtà, tutti gli oli contengono una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi. A seconda del contesto, a volte per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi sono presenti. Altre volte è necessario entrare più nel dettaglio. Se i grassi alimentari sono composti in prevalenza da acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Significa che, in gran parte, i trigliceridi consisteranno in bastoncini diritti che, come fossero bastoncini a incastro si impilano più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare solidi. Se, invece, i grassi sono in prevalenza acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con tutte le loro piegature, l'impaccamento regolare è più difficile e occorre abbassare molto la temperatura perché solidifichino, quindi a temperatura ambiente risultano liquidi.
Fonti e bibliografia: Bressanini D.
Un trigliceride è una molecola che viene prodotta da piante e animali ( tra cui l'uomo) allo scopo di immagazzinare i grassi.
Nel disegno in basso un tipico trigliceride. In rosso la molecola di glicerina (o glicerolo) a cui sono legati tre "bastoncini": i cosiddetti acidi grassi.
A seconda di quali acidi grassi uniamo alla glicerina otteniamo dei trigliceridi di forma diversa. Tutti i grassi alimentari sono composti in maggioranza da trigliceridi (a volte più del 99%).. Questi contengono sempre una miscela di acidi grassi. Sempre gli stessi ma in percentuali diverse.
I trigliceridi non hanno nessun sapore e quando stiamo gustando, per esempio, un olio extravergine di oliva, stiamo in realtà assaggiando il sapore delle varie sostanze disciolte. Visto che i trigliceridi non sanno di niente, il sapore di un olio dipende esclusivamente da quella piccola percentuale di altre sostanze che possono essere presenti, mantenute durante la lavorazione del prodotto, come accade per l'olio extravergine di oliva, oppure, come per esempio nell'olio di soia, eliminate in fase di produzione perché non troppo gradevoli.
Esistono vari tipi di acidi grassi. I chimici li classificano, in base alla loro forma, in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi, ve ne sono tanti, li possiamo immaginare come dei bastoncini diritti, di lunghezza diversa. I monoinsaturi, come l'acido oleico, contenuto in grande quantità nell'olio d'oliva, non sono bastoncini diritti, ma hanno una piegatura. Anche di acidi monoinsaturi ve ne sono tanti: la piegatura può essere in posti diversi e i due segmenti possono essere più o meno lunghi, ma sono tutti accomunati dal fatto di avere una singola piegatura. Poi ci sono gli acidi polinsaturi, come il linoleico, il linolenico e l'arachidonico, che, via via, hanno più piegature e sono sempre meno diritti. Queste caratteristiche geometriche stanno alla base della deduzione che se un grasso è liquido a temperatura ambiente, allora ha una maggioranza di acidi grassi insaturi (mono o poli). Quasi tutti i grassi vegetali, ma non tutti, hanno questa caratteristica, mentre, al contrario, è raro trovare dei grassi di origine animale che siano liquidi a temperatura ambiente. La classificazione "oli vegetali=insaturi=liquidi" e "grassi animali=saturi=solidi" è quindi una semplificazione molto diffusa ma non sempre valida. In realtà, tutti gli oli contengono una miscela di acidi grassi saturi, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi polinsaturi. A seconda del contesto, a volte per discutere delle proprietà di un olio è sufficiente sapere quanti grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi sono presenti. Altre volte è necessario entrare più nel dettaglio. Se i grassi alimentari sono composti in prevalenza da acidi grassi saturi, allora sono solidi o semisolidi. Significa che, in gran parte, i trigliceridi consisteranno in bastoncini diritti che, come fossero bastoncini a incastro si impilano più facilmente rispetto a quelli con una o più piegature. Questo è il motivo principale per cui i grassi saturi hanno un punto di fusione più alto: se non hanno piegature si impaccano molto meglio ed è più facile formare solidi. Se, invece, i grassi sono in prevalenza acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, con tutte le loro piegature, l'impaccamento regolare è più difficile e occorre abbassare molto la temperatura perché solidifichino, quindi a temperatura ambiente risultano liquidi.
Fonti e bibliografia: Bressanini D.