Igiene degli alimenti (contaminazione chimica)
Gli alimenti, che nel nostro organismo esplicano funzione energetica, plastica e protettiva, possono essere veicolo e fonte di malattie. Questo accade perché l'alimento stesso può contenere sostanze tossiche, cioè composti chimici dannosi per la nostra salute, con le quali è venuto a contatto durante la sua "vita" - dalla produzione al momento del consumo- oppure perché in esso sono presenti organismi patogeni, cioè portatori di malattie. Nel primo caso si parla di contaminazione chimica degli alimenti; nel secondo caso di contaminazione biologica.
La possibilità che in un alimento siano presenti sostanze chimiche estranee è riconducibile a due tipi di cause: la prima si deve alla presenza di sostanze inquinanti nell'ambiente; la seconda è dovuta a trattamenti e processi di lavorazione degli alimenti stessi, durante i quali residui delle sostanze utilizzate possono rimanere sopra o all'interno dell'alimento.
L'aria, l'acqua e il terreno possono contenere sostanze inquinanti di diverso tipo e di diversa provenienza. Nell'aria si disperdono, per esempio, le sostanze presenti nei gas di scarico degli autoveicoli. Nell'acqua si possono individuare inquinanti provenienti dagli scarichi domestici e industriali. Nel terreno possono esserci i residui di fertilizzanti chimici e di altre sostanze usate in agricoltura, oppure gli inquinanti provenienti da discariche abusive. Per prevenire il rischio di contaminazione ambientale degli alimenti è necessario conoscere le proprietà chimico-fisiche degli inquinanti come la solubilità, la volatilità e la resistenza alla degradazione termica, chimica e biologica. Inoltre, qualsiasi sostanza inquinante presente nell'alimento deve essere valutata in base alle sue proprietà tossicologiche.
Tra i contaminanti più diffusi negli alimenti ci sono i metalli; vediamone alcuni.
Il piombo
Il piombo è un metallo pesante la cui contaminazione è ubiquitaria. La sua presenza si riscontra nell'acqua, nel suolo, nell'aria e negli alimenti. Presente nelle acque e nel suolo perché è un componente di alcuni fitofarmaci ed è utilizzato nella produzione delle vernici. Si può rinvenire nei molluschi, nei pesci, nel vino e negli alimenti in scatola (i contenitori metallici che contengono piombo contaminano gli alimenti all'interno di essi). La FAO/OMS ha fissato un limite di assunzione settimanale provvisorio, per gli individui adulti, pari a 0,05 mg/Kg. Il piombo all'interno delle nostre cellule si sostituisce al calcio e al ferro presenti nelle molecole biologiche, provocando danni a carico soprattutto del sistema nervoso.
Il mercurio
Il mercurio è un metallo liquido a temperatura ambiente ed è utilizzato nelle lavorazioni industriali. Si ritrova soprattutto nelle acque, dolci e salate, dove alcuni microrganismi sono in grado di utilizzarlo in forma inorganica, trasformandolo poi in una molecola organica, il metilmercurio, che è assimilabile dagli organismi marini. Il mercurio è, infatti, rintracciabile in molti prodotti ittici e, accumulandosi nei tessuti, è presente in maggior misura nei pesci di grossa taglia che si collocano alla fine della catena alimentare. La FAO/OMS ha stabilito un livello tollerabile provvisorio di ingestione settimanale di mercurio pari a 0,3 mg per persona di cui non più di 0,2 rappresentato da metilmercurio. Un'intossicazione da mercurio provoca disturbi al sistema nervoso, cali della vista e dell'udito. Può provocare la morte. Donne intossicate da mercurio possono dare alla luce bambini ritardati o soggetti a epilessia.
Il cadmio
E' utilizzato nell'industria per la produzione di accumulatori, vernici, materie plastiche ed è contenuto nei carburanti. Negli alimenti è presente in quantità inferiore rispetto al piombo fatta eccezione per i crostacei e i molluschi cefalopodi. La FAO/OMS ha stabilito i limiti provvisori di assunzione massima settimanale di cadmio attraverso gli alimenti, corrispondenti a 0,00067-0,0083 mg/Kg di peso corporeo. All'interno dell'organismo il cadmio si accumula nel fegato e nei reni e agisce interferendo nel metabolismo del calcio e del fosforo, due minerali presenti nelle ossa, nelle quali determina alterazioni.
Molti prodotti usati in agricoltura contengono sostanze che possono contaminare gli alimenti. Le contaminazioni più frequenti si devono all'uso di fertilizzanti artificiali e, in maggior misura di fitofarmaci, cioè di prodotti utilizzati per prevenire o combattere diversi tipi di malattie delle piante.
I nitrati sono utilizzati in grande quantità come fertilizzanti dei terreni per arricchirli di azoto, elemento necessario alla crescita delle piante. Quando il terreno contiene forti concentrazioni di nitrati, anche negli ortaggi ( soprattutto in spinaci, carote e insalate) si riscontra una elevata presenza di questi composti. I nitrati presenti negli alimenti possono trasformarsi in nitriti, composti che, oltre ad essere di per se tossici, vengono parzialmente metabolizzate nello stomaco in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene. I fitofarmaci comprendono vari tipi di prodotti, come insetticidi, fungicidi e disserbanti. Fra questi particolarmente pericoloso è il gruppo dei policlorobifenili (PBC) al quale appartengono circa 200 sostanze differenti. Sono composti molto stabili, che rimangono a lungo nell'ambiente senza decomporsi e danno origine a una contaminazione ubiquitaria. I PBC sono liposolubili; vengono quindi immagazzinati e accumulati nel tessuto adiposo dell'uomo e degli animali; si possono anche riscontrare nel latte dei mammiferi e dei suoi derivati, a volte con concentrazioni molto elevate. L'Unione Europea ha vietato l'impiego e la dispersione nell'ambiente. Un'altra classe di fitofarmaci è quella dei composti organici del fosforo. La loro pericolosità risiede nel fatto che, una volta nell'organismo, queste sostanze vengono ossidate e trasformate in metaboliti ancora più tossici dei composti di partenza.
Fonti e bibliografia:
La possibilità che in un alimento siano presenti sostanze chimiche estranee è riconducibile a due tipi di cause: la prima si deve alla presenza di sostanze inquinanti nell'ambiente; la seconda è dovuta a trattamenti e processi di lavorazione degli alimenti stessi, durante i quali residui delle sostanze utilizzate possono rimanere sopra o all'interno dell'alimento.
L'aria, l'acqua e il terreno possono contenere sostanze inquinanti di diverso tipo e di diversa provenienza. Nell'aria si disperdono, per esempio, le sostanze presenti nei gas di scarico degli autoveicoli. Nell'acqua si possono individuare inquinanti provenienti dagli scarichi domestici e industriali. Nel terreno possono esserci i residui di fertilizzanti chimici e di altre sostanze usate in agricoltura, oppure gli inquinanti provenienti da discariche abusive. Per prevenire il rischio di contaminazione ambientale degli alimenti è necessario conoscere le proprietà chimico-fisiche degli inquinanti come la solubilità, la volatilità e la resistenza alla degradazione termica, chimica e biologica. Inoltre, qualsiasi sostanza inquinante presente nell'alimento deve essere valutata in base alle sue proprietà tossicologiche.
Tra i contaminanti più diffusi negli alimenti ci sono i metalli; vediamone alcuni.
Il piombo
Il piombo è un metallo pesante la cui contaminazione è ubiquitaria. La sua presenza si riscontra nell'acqua, nel suolo, nell'aria e negli alimenti. Presente nelle acque e nel suolo perché è un componente di alcuni fitofarmaci ed è utilizzato nella produzione delle vernici. Si può rinvenire nei molluschi, nei pesci, nel vino e negli alimenti in scatola (i contenitori metallici che contengono piombo contaminano gli alimenti all'interno di essi). La FAO/OMS ha fissato un limite di assunzione settimanale provvisorio, per gli individui adulti, pari a 0,05 mg/Kg. Il piombo all'interno delle nostre cellule si sostituisce al calcio e al ferro presenti nelle molecole biologiche, provocando danni a carico soprattutto del sistema nervoso.
Il mercurio
Il mercurio è un metallo liquido a temperatura ambiente ed è utilizzato nelle lavorazioni industriali. Si ritrova soprattutto nelle acque, dolci e salate, dove alcuni microrganismi sono in grado di utilizzarlo in forma inorganica, trasformandolo poi in una molecola organica, il metilmercurio, che è assimilabile dagli organismi marini. Il mercurio è, infatti, rintracciabile in molti prodotti ittici e, accumulandosi nei tessuti, è presente in maggior misura nei pesci di grossa taglia che si collocano alla fine della catena alimentare. La FAO/OMS ha stabilito un livello tollerabile provvisorio di ingestione settimanale di mercurio pari a 0,3 mg per persona di cui non più di 0,2 rappresentato da metilmercurio. Un'intossicazione da mercurio provoca disturbi al sistema nervoso, cali della vista e dell'udito. Può provocare la morte. Donne intossicate da mercurio possono dare alla luce bambini ritardati o soggetti a epilessia.
Il cadmio
E' utilizzato nell'industria per la produzione di accumulatori, vernici, materie plastiche ed è contenuto nei carburanti. Negli alimenti è presente in quantità inferiore rispetto al piombo fatta eccezione per i crostacei e i molluschi cefalopodi. La FAO/OMS ha stabilito i limiti provvisori di assunzione massima settimanale di cadmio attraverso gli alimenti, corrispondenti a 0,00067-0,0083 mg/Kg di peso corporeo. All'interno dell'organismo il cadmio si accumula nel fegato e nei reni e agisce interferendo nel metabolismo del calcio e del fosforo, due minerali presenti nelle ossa, nelle quali determina alterazioni.
Molti prodotti usati in agricoltura contengono sostanze che possono contaminare gli alimenti. Le contaminazioni più frequenti si devono all'uso di fertilizzanti artificiali e, in maggior misura di fitofarmaci, cioè di prodotti utilizzati per prevenire o combattere diversi tipi di malattie delle piante.
I nitrati sono utilizzati in grande quantità come fertilizzanti dei terreni per arricchirli di azoto, elemento necessario alla crescita delle piante. Quando il terreno contiene forti concentrazioni di nitrati, anche negli ortaggi ( soprattutto in spinaci, carote e insalate) si riscontra una elevata presenza di questi composti. I nitrati presenti negli alimenti possono trasformarsi in nitriti, composti che, oltre ad essere di per se tossici, vengono parzialmente metabolizzate nello stomaco in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene. I fitofarmaci comprendono vari tipi di prodotti, come insetticidi, fungicidi e disserbanti. Fra questi particolarmente pericoloso è il gruppo dei policlorobifenili (PBC) al quale appartengono circa 200 sostanze differenti. Sono composti molto stabili, che rimangono a lungo nell'ambiente senza decomporsi e danno origine a una contaminazione ubiquitaria. I PBC sono liposolubili; vengono quindi immagazzinati e accumulati nel tessuto adiposo dell'uomo e degli animali; si possono anche riscontrare nel latte dei mammiferi e dei suoi derivati, a volte con concentrazioni molto elevate. L'Unione Europea ha vietato l'impiego e la dispersione nell'ambiente. Un'altra classe di fitofarmaci è quella dei composti organici del fosforo. La loro pericolosità risiede nel fatto che, una volta nell'organismo, queste sostanze vengono ossidate e trasformate in metaboliti ancora più tossici dei composti di partenza.
Fonti e bibliografia: