Il vino (1)
I principi dell'abbinamento cibo-vino.
I motivi per i quali si sceglie un vino in abbinamento a un piatto possono essere tradizioni, abitudini, clima, situazioni, ricordi.
L' AIS applica una tecnica di abbinamento cibo-vino che si basa sull'analisi organolettica di entrambi e sulla valutazione delle intensità delle loro sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. I principi sui quali si basa questa tecnica sono quelli della contrapposizione e della concordanza. Nel primo caso, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà ricercare la sensazione opposta, mentre nel secondo caso la sensazione dovrà essere la stessa. Un esempio per chiarire. Se un cibo è dolce (dessert), per concordanza anche il vino in abbinamento deve essere dolce, mentre se un cibo ha spiccata acidità, sensazione un po' aggressiva, il vino, per contrapposizione, deve equilibrarla con la morbidezza. Sensazione gustativa legata alla presenza di sale nell'alimento, la sapidità è ben percettibile in formaggi, salumi e tutte le preparazioni nelle quali sia aggiunto. La tendenza acida e la tendenza amarognola sono sensazioni gustative più sfumate dell'amaro e dell'acido, che sarebbero decisamente sgradevoli. La prima è legata soprattutto all'aggiunta di poche gocce di aceto o di limone, mentre la seconda è dovuta a molti fattori, come la presenza nel piatto di radicchio di Treviso, fegato, cacao, forti aggiunte di spezie e di erbe aromatiche cotte a lungo, ma si percepisce bene anche in formaggi erborinati o in preparazioni cotte alla piastra.
Sapidità, tendenza acida e amarognola sono sensazioni di durezza, alle quali il vino deve opporre, per contrapposizione, la propria morbidezza.
La sensazione gustativa di tendenza al dolce è legata spesso alla presenza di amido, come in riso e paste, legumi e patate. Tuttavia, grazie ad altre sostanze, può essere percepita in crostacei, pesci, carni e salumi, formaggi e altro ancora, ma non nei dolci.
La grassezza è una sensazione tattile percepita con un senso di pastosità legata alla presenza di grassi allo stato solido, come per esempio salumi e formaggi.
Sia la tendenza dolce sia la grassezza sono sensazioni di morbidezza, che il vino deve ravvivare con la propria acidità, sapidità ed eventualmente effervescenza, sempre per contrapposizione.
Un cibo ricco di untuosità, sensazione tattile legata alla scivolosità determinata da oli o grassi solidi sottoposti a cottura, oppure di succulenza, altra sensazione tattile legata alla salivazione o alla presenza di acqua o liquidi direttamente nei cibi, richiede in abbinamento un vino che, sempre per contrapposizione, opponga una buona componente tannica o alcolica. Struttura permettendo, perché se un cibo ha buona untuosità ma non una struttura che riesca a "sopportare" un vino tannico, si deve scegliere un vino nel quale l'alcol etilico sia sufficiente per equilibrare queste sensazioni.
La struttura è l'insieme delle sensazioni percepite in un cibo, quindi legata agli ingredienti ma soprattutto alla intensità della loro percezione.
Analogo è il discorso per la dolcezza dei dessert, preparati con zuccheri aggiunti, per i quali la scelta deve cadere sempre su un vino dolce, con una struttura adeguata.
Se un cibo ha una forte speziatura, per aggiunta di chiodi di garofano, pepe, cannella, peperoncino, zafferano e altre spezie, oppure di aromaticità, per la presenza di aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, maggiorana, è anche dotato di una buona intensità gusto-olfattiva. Sempre per concordanza, anche il vino deve avere un'adeguata intensità gusto-olfattiva. E' però doveroso fare un'importante precisazione, perché l'aromaticità di un cibo non è soltanto legata all'aggiunta di erbe aromatiche, ma sempre al suo "particolare aroma". Esempi? I formaggi, in particolare i pecorini stagionati o gli erborinati come il gorgonzola, sono ricchi di aromaticità, i salumi, soprattutto affumicati come lo speck, i dolci al cioccolato, sono alcuni tra gli esempi più eclatanti, ma tutti i cibi hanno una loro aromaticità, anche se a volte molto delicata.
Inoltre, aromaticità, speziatura, ma anche sapidità, tendenza amarognola e tutte le sensazioni gustative e tattili, determinano la persistenza gusto-olfattiva del cibo, che sempre per concordanza richiede un vino con PAI adeguata.
Le valutazioni delle singole sensazioni non possono prescindere dalla loro intensità: affinché l'abbinamento risulti armonico si devono integrare in modo proporzionale.
Fonti e bibliografia: AIS
I motivi per i quali si sceglie un vino in abbinamento a un piatto possono essere tradizioni, abitudini, clima, situazioni, ricordi.
L' AIS applica una tecnica di abbinamento cibo-vino che si basa sull'analisi organolettica di entrambi e sulla valutazione delle intensità delle loro sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. I principi sui quali si basa questa tecnica sono quelli della contrapposizione e della concordanza. Nel primo caso, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà ricercare la sensazione opposta, mentre nel secondo caso la sensazione dovrà essere la stessa. Un esempio per chiarire. Se un cibo è dolce (dessert), per concordanza anche il vino in abbinamento deve essere dolce, mentre se un cibo ha spiccata acidità, sensazione un po' aggressiva, il vino, per contrapposizione, deve equilibrarla con la morbidezza. Sensazione gustativa legata alla presenza di sale nell'alimento, la sapidità è ben percettibile in formaggi, salumi e tutte le preparazioni nelle quali sia aggiunto. La tendenza acida e la tendenza amarognola sono sensazioni gustative più sfumate dell'amaro e dell'acido, che sarebbero decisamente sgradevoli. La prima è legata soprattutto all'aggiunta di poche gocce di aceto o di limone, mentre la seconda è dovuta a molti fattori, come la presenza nel piatto di radicchio di Treviso, fegato, cacao, forti aggiunte di spezie e di erbe aromatiche cotte a lungo, ma si percepisce bene anche in formaggi erborinati o in preparazioni cotte alla piastra.
Sapidità, tendenza acida e amarognola sono sensazioni di durezza, alle quali il vino deve opporre, per contrapposizione, la propria morbidezza.
La sensazione gustativa di tendenza al dolce è legata spesso alla presenza di amido, come in riso e paste, legumi e patate. Tuttavia, grazie ad altre sostanze, può essere percepita in crostacei, pesci, carni e salumi, formaggi e altro ancora, ma non nei dolci.
La grassezza è una sensazione tattile percepita con un senso di pastosità legata alla presenza di grassi allo stato solido, come per esempio salumi e formaggi.
Sia la tendenza dolce sia la grassezza sono sensazioni di morbidezza, che il vino deve ravvivare con la propria acidità, sapidità ed eventualmente effervescenza, sempre per contrapposizione.
Un cibo ricco di untuosità, sensazione tattile legata alla scivolosità determinata da oli o grassi solidi sottoposti a cottura, oppure di succulenza, altra sensazione tattile legata alla salivazione o alla presenza di acqua o liquidi direttamente nei cibi, richiede in abbinamento un vino che, sempre per contrapposizione, opponga una buona componente tannica o alcolica. Struttura permettendo, perché se un cibo ha buona untuosità ma non una struttura che riesca a "sopportare" un vino tannico, si deve scegliere un vino nel quale l'alcol etilico sia sufficiente per equilibrare queste sensazioni.
La struttura è l'insieme delle sensazioni percepite in un cibo, quindi legata agli ingredienti ma soprattutto alla intensità della loro percezione.
Analogo è il discorso per la dolcezza dei dessert, preparati con zuccheri aggiunti, per i quali la scelta deve cadere sempre su un vino dolce, con una struttura adeguata.
Se un cibo ha una forte speziatura, per aggiunta di chiodi di garofano, pepe, cannella, peperoncino, zafferano e altre spezie, oppure di aromaticità, per la presenza di aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, maggiorana, è anche dotato di una buona intensità gusto-olfattiva. Sempre per concordanza, anche il vino deve avere un'adeguata intensità gusto-olfattiva. E' però doveroso fare un'importante precisazione, perché l'aromaticità di un cibo non è soltanto legata all'aggiunta di erbe aromatiche, ma sempre al suo "particolare aroma". Esempi? I formaggi, in particolare i pecorini stagionati o gli erborinati come il gorgonzola, sono ricchi di aromaticità, i salumi, soprattutto affumicati come lo speck, i dolci al cioccolato, sono alcuni tra gli esempi più eclatanti, ma tutti i cibi hanno una loro aromaticità, anche se a volte molto delicata.
Inoltre, aromaticità, speziatura, ma anche sapidità, tendenza amarognola e tutte le sensazioni gustative e tattili, determinano la persistenza gusto-olfattiva del cibo, che sempre per concordanza richiede un vino con PAI adeguata.
Le valutazioni delle singole sensazioni non possono prescindere dalla loro intensità: affinché l'abbinamento risulti armonico si devono integrare in modo proporzionale.
Fonti e bibliografia: AIS