Gli assaggi di povertà e la cucina tropeana.                                                                                                                                                                                                                           La cucina tropeana è cucina articolata , di complessa e sfuggente identità e ciò per motivi storici e antropologici. Essa fu plasmata, forgiata dalle famiglie contadine e artigiane, e in certa misura da quelle nobiliari, principalmente in epoca borbonica e nella prima metà del '900. Fondamentalmente cucina povera, nell'accezione di verità ed emozione del piatto, essa riflette, in piccolo ed in forma diversa, ciò che è la cucina calabrese tutta e cioè la cucina di un popolo composto da comunità eterogenee, di una società costituita da diversità e disomogeneità. "In Calabria non esiste una vera unità ne etnica ne linguistica e quindi anche le sue produzioni culinarie non sono omogenee" osservò il grande filologo Gerhard Rohlfs. Anche Tropea che sempre fu salotto e cittadina commerciale del meridione, luogo d'incontro di casati e di povera gente, di artigiani e maestranze, di marinerie e commercianti oggi è composta dalle loro discendenze, cioè da gruppi eterogenei tra loro. Essi però hanno mantenuto gran parte della loro identità pur fondendosi . E proprio in ciò consiste la bellezza della cucina tropeana: è fusione di famiglie, di culture e di popoli diversi che hanno saputo infondere nel piatto, in modo elegante, le loro radici e il loro spirito. E' quindi ricca di timbriche, di colori e di sfumature che le conferiscono una complessa e sfuggente identità pur lasciando intravedere la luce della storia. Negli anni '60, con l'avvento del turismo, dell'industrializzazione e della globalizzazione, l'autentica cucina tropeana è andata scomparendo come del resto tante tradizioni e tipicità del meridione. Forme di progresso effimero, innovazione tecnologica e soprattutto la perdita di valori umani ne hanno determinato la scomparsa. Stiamo cercando, con notevole sforzo, di studiarla, di riappropiarcene e di riproporla. A tal proposito vorremmo sottolineare che la  cucina tropeana e' da ricercare nelle case dei contadini, dei braccianti, delle  maestranze più che nei palazzi blasonati. All'Osteria della Cipolla Rossa è necessario, comunque, ben distinguere la riproposizione della cucina tradizionale (o tipica cioè legata al territorio) e la cucina fortemente ispirata dalla tradizione (o dal piatto tipico cioè legato al territorio). La prima ripropone, per quanto possibile, il piatto tradizionale (tipico) mentre la seconda cerca di adattare questo piatto ai nuovi tempi o anche di traghettarlo nel futuro. Il piatto tradizionale (tipico) viene da noi chiamato assaggio di povertà per metterne in risalto la duplice natura , nobile e povera nello stesso tempo. Un esempio, tra i tanti, è la pasta al nero di seppia che come piatto tradizionale presupponeva ( e presuppone) cotture con temperature alte e tempi lunghi mentre oggi, come piatto ispirato alla tradizione, facciamo esattamente il contrario. Contemporaneamente cerchiamo, con altri accorgimenti, di esaltarne alcune sue caratteristiche fino ad oggi nascoste o attenuate. Altro esempio è il " Baccalà cu l'ogghiata", una preparazione delle vecchie osterie tropeane che abbiamo utilizzato come "trampolino" per arrivare al Bakalé, un piatto che immaginiamo in un prossimo futuro. Come tutte le cucine, la cucina tropeana fa largo uso dei prodotti territoriali ma non si identifica con essi. Per evitare di appesantire troppo questa descrizione della cucina tropeana diremo di essa nelle presentazioni dei piatti.

Pasta e cipolla

 Tropea


 Caponata di cipolle rosse di Tropea 

"Vi erano delle piccole bilancelle che esercitavano un traffico redditizio con le isole di Stromboli e di Lipari. Esse importavano cipolle, verdure, carbone vegetale ed altro e ritornavano cariche di capperi che vendevano ai rigattieri del vicino villaggio di Parghelia, i quali poi li smaltivano nei vari paesi della provincia." G. Chiapparo, La "Vecchia Marineria" e le culture del mare a Tropea.                                                                                                                    In questo contesto di fine '800 nasce, probabilmente nell'isola di Lipari, questo piatto che arrivò subito dopo a Tropea. Retaggio dei gloriosi tempi della marineria tropeana, la Caponata di Cipolle di Tropea, viene oggi proposta solo da qualche antica famiglia liparota.   Sapori decisi e contrastanti, ricerca degli equilibri sono le caratteristiche di questo piatto che può essere gustato da solo, magari con pane abbrustolito, o come accompagnamento ad un pesce povero alla brace. I palati raffinati diranno che l'abbinamento al vino è impossibile poiché le caponate, in quanto agrodolci, contengono aceti. Non ditelo, però, ai vecchi pescatori tropeani che vi risponderanno che un bicchiere di vino rosso è d'obbligo.


Fave e cipollotto